מזקקת Kilchoman – איך מייצרים מסורת אינסטנט?

עולם הוויסקי הסקוטי נשען רבות על מסורת. מזקקות מציינות בגאווה את הותק, מייצרות וויסקי שמנסה לשחזר את טעם הוויסקי שיוצר אצלן לפני 100 שנה, מציגות לראווה את מעט המתקנים והכלים ששרדו את השנים לאורך ההיסטוריה של המזקקה ומקדישות מקום של כבוד בסיורים להתבוננות בתמונות המייסדים מהמאה ה-18 או ה-19.
אז מה עושה מזקקה חדשה וצעירה, נטולת מסורת של 150-200 שנה? הפתרון הוא לרוב יצירת מסורת-אינסטנט, ע"י אימוץ מאפיינים מסורתיים באופן קפדני הרבה יותר מהמזקקות הותיקות. Mash Tun? רק מעץ. שעורה? רק כזאת שגדלה אצלנו בחצר האחורית והשתינה עליה (סליחה על הצרפתית) כבשה מקומית. ביקבוק? במזקקה עצמה, ורק ע"י מבקבקות זקנות ועיוורות שמעולם לא עזבו את גבולות סקוטלנד. כמובן שאין מה לדבר על צביעה באמצעות קרמל, ואת ה- chill filteration מצניעים היטב, אם עושים. בקיצור, משתדלים להיות יותר קדושים מהאפיפיור.

המזקקה הצעירה ביותר שהוקמה וכבר נמצאת בפעילות מלאה היא Arran, הממוקמת באי בעל אותו השם בדרום מערב סקוטלנד (או יותר נכון, בתוך לשון ים בין Ayrshir ל-Argyll). המזקקה הוקמה ב-1995 ולא מזמן הוציאה לראשונה וויסקי בן 10 שנים. פרט לכך, ישנם כמה פרוייקטים חדשים יותר או פחות בתחום המזקקות, בשלבים שונים של ביצוע והתפתחות. Glengyle של משפחת מיטשל מספרינגבנק הממוקמת בקמפבלטאון, Ladybank באיזור Fife שנמצאת בשלבי הקמה כמועדון חברים, אשר עתיד לייצר וויסקי אך ורק עבור חברי המועדון, Blackwood באיי שאטלנד ועוד. את תשומת ליבי תפסה דוקא מזקקת Kilchoman הצעירה, עליה שמעתי לראשונה לפני כ-3-4 שנים.

מזקקת Kilchoman ממוקמת במערב האי Islay, לא מאוד רחוק ממזקקת Bruichladdich (אבל מה יכול להיות רחוק באי שאפשר לחצות ב-30 דקות? ). מזקקת Kilchoman לא ממוקמת על דרך ראשית כמו (כמעט) כל שאר המזקקות ב-Islay, אלא מתפקדת כחווה לכל דבר שיושבת אי שם בשדות. שמעתי עליה לראשונה כאשר על מנת לממן את הפרויקט, הציעו לכל חובב וויסקי המעוניין להשקיע במזקקה לרכוש פיסת מזקקה. לא יודעת אם זה עבד או אם היו קופצים, אבל היום אפשר להשקיע אך ורק דרך רכישת חביות מראש.

אחד הדברים המייחדים את Kilchoman, כאמור, הוא תהליך הייצור המתבצע כולו במזקקה, החל מגידול השעורה בחווה של המזקקה דרך הליתות, הזיקוק, היישון ועד הביקבוק. ישנן עוד כמה מזקקות שמבצעות את כל התהליך במקום, וישנן אפילו כאלה שמשתמשות בשעורה מקומית. אבל לגדל את השעורה בחצר של המזקקה? זה חדש. זה כמובן קשור לעובדה ש-Kilchoman מתנהלת במתכונת של חווה, כמו שהתנהלו המזקקות הקטנות בעבר.

Kilchoman נאבקה בשנים האחרונות בכל מיני תקלות, שעיכבו בכשנתיים את הפתיחה ותחילת הזיקוק. בתחילה הם סבלו, כמו כל מי שניסה אי פעם לשפץ או לבנות בית, מבנאים ושאר אנשי מקצוע שהבריזו לטובת פרוייקטים בעדיפות גבוהה יותר באי. במקביל התעכב הציוד הדרוש (דודים וכו'), ולאחר מכן התעכבה קבלת הרשיון למזקקה עקב שלל פרוצדורות. כל האירועים הללו דחו שוב ושוב את תחילת הזיקוק, שתוכנן להתרחש לראשונה במסגרת הפסטיבל השנתי ב-Islay. באי הפסטיבל ביוני 2005 נאלצו להסתפק בסיור במזקקה שבנייתה טרם הושלמה, ובביקור במרכז המבקרים שהוקם והחל לפעול זמן רב לפני שהמזקקה החלה לייצר.

בספטמבר 2005 התחילה המזקקה סוף סוף ללתת (בינתים שעורה של פורט אלן מאלטינגס ולא שעורה מקומית), רק כדי להיתקל בבעיה בצינורות ובבויילר ולעכב שוב את הזיקוק. כחודש לאחר מכן, כאשר הוחלפו סוף סוף הצינורות, המשאבה שבקה חיים. רק בנובמבר החל הזיקוק לראשונה, ובדצמבר 2005 מולאו החביות הראשונות. למרבה הצער, בפברואר 2006 פרצה שריפה שהרסה לחלוטין את התנור המייבש את השעורה ואת כל המבנה בו הוא ממוקם. למרות זאת, הזיקוק לא נעצר ובינתיים נעשה שימוש בלתת שהוכן מבעוד מועד ובשירותי פורט אלן מאלטינגס, עד לשיקום התנור שייקח עוד זמן רב. את הוויסקי הראשון נזכה לדגום כנראה בעוד 8 שנים.

מסכת התלאות של Kilchoman נשמעת מתישה למדי. ואולי כל זה קשור לעובדה שבמקום חתול מזקקה מסורתי, Kilchoman החליטו להעסיק חזירה בשם לוסי.

נ.ב.
מעט באיחור, המון תודה לאלעד רביד על ההתייחסות והפרגון לבלוג בניוזלטר של Whisky Club .