המדריך לייצור וויסקי כפי שצולם בספרינגבנק מתקדם עוד צעד, והפעם – Mashing.

זוכרים את הלתת הגרוס (Grist) שעושה את דרכו מהמיכל בקומה השנייה דרך פתח ברצפה? הנה הוא מגיע למיכל שבקומה הראשונה.

כך נראה פנים המיכל לפני שמתחילים להכניס אליו את הלתת.

 יחד עם הלתת, מתחילים להזרים מים חמים פנימה, והגלגלים מתחילים להסתובב…

 והמפלס עולה…

ועולה…

העיסה מתבשלת, ומסתבר שהמון דברים עם שמות מסובכים קורים מתחת לפני השטח כדי שאפשר יהיה להתסיס אחר כך: כל מיני אנזימים מפרקים כל מיני עמילנים לכל מיני סוכרים פשוטים. גלעד ממבשלת אביר שלח לי הסבר נפלא על כל העניינים הכימיים שמתרחשים בשלב ה-mashing אחרי שהתבכיינתי כאן שמעולם לא הבנתי מה זה בדיוק כל הסוכרים והאנזימים והעניינים שהולכים שם. אז קודם כל – תודה גלעד! ועדיין, אחרי שקראתי והחכמתי (זה באמת לא כזה מסובך), אני עדיין לא רואה את עצמי כותבת בטבעיות על לימיט דקסטרינאז ובטא עמילז, אז תאלצו להסתפק בינתיים בתמונות.

כן, זה באמת נראה כמו דייסה מקולקלת. הנה, תראו את זה מקרוב:

נותנים בסוף עוד ערבוב קטן עם כף עץ ענקית (אגב, עכשיו כשאתם רואים את הגודל של המיכל הזה המלא בנוזל רותח והסולם שצריך לטפס בו, שוב הגיע הזמן להשתאות איך סיכנתי את חיי כדי לחזור עם תמונות :) ). אגב, על כל תהליך הזרמת המים חוזרים פעמיים-שלוש עם אותו לתת, כדי למצות אותו עד הסוף.

את הנוזל המסונן שנקרא עכשיו Wort מזרימים למיכל נפרד ונותנים לו להתקרר קצת. בנקודה הזאת מדובר במשהו דומה בטעמו לבירה שחורה חמה (בעצם, לא דומה בטעמו אלא זה בדיוק מה שזה: בירה שחורה חמה). עוד מעט הוא יעשה את דרכו להתססה.

ומה קורה בינתיים עם שאריות הלתת, אחרי שפרקו ממנו את כל עמילניו, סוכריו וכל השאר? מסתבר שהשאריות האלה הן יופי של אוכל מזין לפרות. השאריות מובלות לגגון מעל החצר המרכזית של המזקקה, ושם, מצויידים במגפי גומי ואתים (חווייה מרנינה למי שזוכר בנוסטלגיה כמה היה כיף לשחק בבוץ בגיל 3), גורפים את העיסה הזאת דרך פתח ברצפה ישר לטנדר של החוואי המקומי שבא לאסוף הכל בשביל הפרות שלו.

ומה הלאה? התססה.

המדריך לייצור וויסקי כפי שצולם בספרינגבנק מתקדם עוד צעד, והפעם – גריסת הלתת.
 
סוף סוף אפשר להתחיל לקרוא לשעורה לתת, והנה אנחנו בכניסה ל-Mill Room, חדר הגריסה, שם נגרוס את הלתת לשלושה גדלים שונים, מגריסה גסה ועד גריסה על גבול האבקה. למה? לא ברור, כנראה שככה אפשר למצות את המקסימום מהלתת (ובאמת שאין לי מושג אם ככה עושים גם במזקקות אחרות).
 
 
 
מכונת הגריסה משתרעת על פני שתי קומות. הנה החלק שבקומה השנייה, אליו שופכים את הלתת…
 
 
.
..וככה נראה החלק התחתון שנמשך לתוך הקומה הראשונה.
 

 
מבט מקרוב על השעורה שנשפכת למכונת הגריסה, כמות מדודה בדיוק כדי לא לתקוע את המכונה. אם תסתכלו שתי תמונות למעלה, האיזור הזה קצת מוסתר, אבל מה לא עושים כדי להביא לכם תמונות (כן, טיפסתי שם קצת כדי לצלם פנימה. זהירות על האצבעות).
 

 
וקצת יותר מקרוב:
 

 
לאחר הגריסה, הלתת הגרוס (Grist) עושה את דרכו אל המיכלים הגדולים, ומשם, דרך פתח ברצפה, ישר לתוך ה-Mash Tun, מיכל העץ הענק שבו ה-Grist יבלה עוד מעט בחברת מים חמים מאוד.
 

 
ומה השלב הבא? Mashing.

המדריך לייצור וויסקי כפי שצולם בספרינגבנק ממשיך לשלב הבא. והפעם – ייבוש וקליית השעורה (סוף הליתות).
 
עזבנו את השעורה על הפס הנע בדרך לתנור. השעורה לא חשופה לאש עצמה אלא מובלת ונשפכת אל חדר שנמצא מעל התנור הגדול וצריך לטפס אליו במדרגות ברזל. גם כאן צריך לדאוג לשכבה בגובה שווה של שעורה, כדי שכל השעורה תקבל עשן במידה שווה. את זה עושים באמצעות אתים, ואם נדמה לכם שגאווין וג'ון עומדים על הרצפה, אתם טועים. הם עומדים על שכבת שעורה בגובה של חצי מטר-מטר. ישנם שני פסים לבנים על הקירות שמסמנים את גובה השעורה. כל ההר הקטן הזה שבאמצע צריך להתיישר לבסוף עם הקו התחתון, שאפשר לראות קצת יותר בבהירות בצד שמאל של התמונה.

 
ערימות השעורה ייושרו לגובה הקו הלבן. הפתח בקיר הוא פתח הארובה של התנור שמתחת. כשידליקו את התנור, כל העשן יתנקז אל החדר הסגור. ועכשיו אני צריכה להגיע אל הדלת ממול בלי לחרב את שכבת השעורה היפה שעבדנו עליה כל כך קשה (אוף, אני והמצלמה שלי).  

 
טוב, יורדים למטה. התנור עדיין סגור, ולידו ערימות של כבול. כן, הטעם הכבולי שמהללים כל הזמן מקורו בערימה של רגבים שמכילים בעיקר בוץ, גללים ורקב של צמחים מתים. תענוג לאניני הטעם.

 
רגע, שיהיה ברור: מדובר בבוץ כמו שיש לכם בשדה ליד הבית, רק סקוטי. :)

 
 
מכניסים את הכבול לתנור ומדליקים אש.

 
משכנעים קצת את האש…

 
זהו, האש דולקת, העשן עולה לחדר שמעל התנור והשעורה מתחילה להתייבש. עכשיו סוגרים את הדלת של התנור ומחכים.

 
ומה השלב הבא? הגריסה.

המדריך בתמונות לייצור וויסקי כפי שצולם בספרינגבנק ממשיך הלאה. והפעם – ליתות.
 
זה מתחיל תמיד עם שעורה ומים. השעורה מאוכסנת במגדל ענק בשטח המזקקה, בחצר פנימית.

המים מאוכסנים במגדל קטן יותר ממש ליד מגדל השעורה הגדול.
 

 
אם נטפס כמה מדרגות מהחצר הפנימית נכנס ל-Malt Barns, שם נמצאות שלוש קומות של Malt Floors.

 
כדי להתחיל להפוך את השעורה ללתת, מזרימים מהמגדלים בערך 10 טון של שעורה למיכל עצום, ומכסים אותה במים.

 
השעורה מבלה במים כמה ימים, ואז מתחיל הסיוט :) – מזרימים את המים החוצה מהמיכל ומתחילים להוציא את השעורה החוצה מהמיכל באמצעות את ומריצה. כדאי לציין בנקודה הזו שספרינגבנק היא המזקקה היחידה שמבצעת את כל הפעולות בשיטה המסורתית, כמעט בדיוק כמו לפני 200 שנה. בשום מקום אחר בסקוטלנד לא מבלים פעם בכמה ימים בהעברת טונות של שעורה ממקום למקום באמצעות את ומריצה (במזקקות הבודדות שעדיין מלתתות בעצמן).
 
כל השעורה כבר מחוץ למיכל? יופי. את השעורה שבערימה מעמיסים שוב על המריצה ומובילים לכל פינות ה-Malt Floor, לפרישה על הרצפה לצורך הנבטה.

פרישת השעורה על הרצפה לא פשוטה בכלל. משתמשים במין מטאטא נטול שערות כדי לשטח את ערימות השעורה על הרצפה. שכבת השעורה צריכה להיות בגובה מאוד מסוים כדי שהטמפרטורה תהיה אחידה בכל השכבה. איך יודעים מה הגובה הנכון? על ה"מטאטא" אפשר לראות סימון לבן בצידו השמאלי. תוקעים את הצד השמאלי לתוך שכבת השעורה – השעורה צריכה להגיע בדיוק עד פס הסימון הלבן. גאווין, בניגוד אלי, יודע לעשות את זה לפי העין. אני עבדתי הרבה יותר קשה…

 
תראו, התקדמנו יפה! (חבל שאתם לא רואים את כל הצד השני של ה-Malt Floor שמאחורי, עדיין ריק ומחכה לנו…).

 
זהו. כל הרצפה מלאה. בואו נעיף מבט רגע בשעורה שעל הרצפה:

 
עכשיו צריך לעשות "בייביסיטר" לשעורה במשך כמה ימים, ולהפוך אותה בזמנים קצובים כדי לעצור את ההנבטה ולשמור על הטמפרטורה. זה מתבצע במשמרות רצופות, 24 שעות. פה נכנעו בספרינגבנק לקידמה (באופן יחסי, כן?) ומשתמשים במכשיר מיוחד להפיכת השעורה – והוא אפילו עובד על חשמל!  עדיין צריך למשוך אותו לבד לאורך כל השטח.
 
השעורה מוכנה וצריך להעביר אותה לתנור (Kiln). איך עושים את זה? שלוש תמנות למעלה, בתמונה של גאווין והמטאטא רואים בקצה קיר ולפניו צינור מתכת מהרצפה עד התקרה – את כל השעורה שעל הרצפה דוחפים לשם, לפתח ברצפה, ובאמצעות מערכת של פס נע השעורה נוסעת אל התנור.

במקום להכביר מלים, אני עומדת להציג כאן את כל תהליך ייצור הוויסקי בתמונות, חלק אחר חלק. צילמתי את כל התהליך במזקקת ספרינגבנק בקמפבלטאון במהלך ההתלמדות שלי במזקקה. הלכתי לכל מקום עם מצלמה והצקתי להם בלי סוף, אבל הנה, בסוף יצא מזה משהו טוב. ובדיוק כמו שאני הגעתי לשם, נתחיל במבט קטן על קמפבלטאון וצעידה לכיוון המזקקה.

גרתי במקום בו נמצאת הנקודה האדומה, המזקקה נמצאת בנקודה הכחולה. ארבע דקות ברגל.

צעדה קצרה ברחוב Longrow לכיוון המזקקה: פונים ימינה בסמטה הצרה שאחרי הבית הלבן.

הסמטה חשוכה מאוד בלילה (עד שמגיעים לנקודה בה זרקור מאיר עליך בפתאומיות), והדרך למשמרת לילה היתה מאוד לא נעימה בהתחלה, עד שהתרגלתי שבקמפבלטאון פשוט לא קורה כלום. גם בחושך. תחושת הבטחון המוגזמת הזאת גרמה בעקיפין לכך שגם בגלזגו הרגשתי קצת בטוחה מדי ולכן נשדדתי קלות לקראת הסוף.

הסמטה תכף נגמרת, בחיי. הקיר שמצד שמאל הוא למעשה הקיר של אחד ה-warehouses, ובמבנה הלבן לפנינו נמצאות ה-Malt Floors. תכף, כשנגיע למבנה הלבן, נוכל לפנות שמאלה ל-Bottling Hall או ימינה לחצר המזקקה.

והנה מבט שמאלה לכיוון ה-Bottling Hall.

(תיאור תהליך הזיקוק של וויסקי Springbank, כפי שתיעדתי כשהתלמדתי במזקקת Springbank ב-Campbeltown שבסקוטלנד בשנת 2003. הפוסט נכתב במקור כהודעה בפורום אלכוהול של תפוז, מהמחשב בספריה של קמפבלטאון אחרי יום עבודה במזקקה)

פעם מזמן נשאלה השאלה איך יכול להיות שספרינגבנק מזוקק 2.5 פעמים. הנה התשובה, בשלבים:
קודם כל, אני מצרפת שרטוט מעולה שהכין עבורי ג'ון שעובד ב-Still Room, שמתאר את כל המיכלים, הדודים והדרך המפותלת שהנוזל עושה ביניהם.

זיקוק ראשון – Wash Still: דבר ראשון, תערובת השעורה, המים והשמרים שתססה כמה ימים מגיעה ל-Wash Still, השמאלי ביותר בשרטוט, לזיקוק ראשון. הנה תמונה של שלושת ה-Stills (משמאל לימין: Wash Still, N.1 Still, N.2 Still):

לאחר הזיקוק הראשון, הנוזל (Low wines) עובר לקונטיינר האמצעי של ה-Low wines (אמצעי בחלק התחתון של השרטוט שצורף קודם. שמאלי בתמונה שכאן – הימני הוא הקונטיינר של ה-Spirit שמייד יוזכר).

משם עובר הנוזל (Low Wines) ל- No.1 Still (בצילום של ה-Stills, באמצע) לזיקוק שני. הנוזל שנוצר במהלך הזיקוק הזה נקרא Feints, והוא הולך לקונטינר המתאים, השלישי מימין בשרטוט. הנה תמונה שלו (ולידו ג'ון, ששירטט עבורי את השרטוט).

כאן זה מתחיל להסתבך: ל-Still No.2 מועברים עכשיו 80% Feints ו-20% Low Wines. ב-45 הדקות הראשונות של הזיקוק, הנוזל שנוצר הוא Feints, והוא מועבר לקונטיינר של ה-Feints. אחרי 45 דקות מתחיל להיווצר Spirit, שמנותב לקונטיינר הימני ביותר (בתמונה קודמת). בנקודת ההתחלה של היווצרות ה-Spirit, הוא בחוזק של כ-76%. כאשר הוא מגיע לחוזק של 63% (אחרי 5-6 שעות), זה כבר לא נחשב Spirit אלא שוב Feints ומנותב שוב לקונטיינר ה-Feints. וחוזר חלילה. השלב הזה הוא זה שמתייחסים אליו כאל חצי זיקוק.

קישור לשרשור המקורי בתפוז.